安定门内大街甲 12 号院 · 每周三 08:00 开门
北京 · 安定门内 · 一个院子
No. 58一周只烤一次
周三清晨出炉
周二下午两点开始揉面，第二天早上六点二十出炉，八点开门，中午十二点收摊。当天没取走的，赵允之会拎到胡同口分掉，不隔夜卖，也不加烤。
烤炉：赵允之（2023 年冬天开始）·帮工：老窦（周二晚上来揉面）·院子里有一只叫豆包的猫
从揉面到取货
一炉面包在这个院子里待 22 小时
下面这一圈是一次开炉的完整时间。实心的那几段是有人在动手，空心的是面团自己在长——它占掉了这 22 小时里的 13 个半。
1周二 14:00揉面与自解手揉，不用机器，出膜靠折叠1.5h
215:30一次发酵室温 26°C，中间折叠三次4h
319:30分割整形老窦来搭手，一小时收 112 个1h
420:30冷藏二次发酵4°C 冰柜过夜，风味都在这一段8.5h
5周三 05:00回温与割包刀口深 8 毫米，割浅了不开40m
605:40入炉两炉，每炉 56 个40m
706:20出炉冷却晾在院里的木架上，听它响1h40
808:00开门取货十二点收摊，没取的分掉4h
有人在动手
面团自己在长
院门开着
面团与火
配比只有四样，炉温只有两档
按烘焙百分比记，面粉永远是 100。老面叫「阿罗」，2024 年 1 月从一颗葡萄开始养，到这周满 31 个月。
全麦乡村 · 配比
面粉其中全麦 30
100
水29°C 井水温
78
老面「阿罗」喂过 8 小时的
22
海盐盐之花，最后加
2
实心是干料，空心是水。78 的水量在家里的厨房不好操作，面团会像浆糊——真要在家试，先从 68 开始。
这一炉的火
一台 2019 年的二手石板炉，温度显示比实际低 8 度，赵允之在旋钮上贴了张纸条写着「往上拧一点」。
八月十九日这一炉
四个品种，一共 112 个
切面是照实画的：全麦孔粗，黑麦孔细。橄榄那款每次都剩几个，我们还是照烤——老窦爱吃。
全麦乡村Whole wheat pain de campagne
河北张北的春小麦，石磨全麦占三成。孔大，皮厚，第二天烤一下比当天更好吃。
¥42950 G · 每次 40 个最好卖
黑麦无花果Rye & fig
黑麦占四成，土耳其干无花果泡红茶一夜再拌进去。孔细，切片会掉渣，配咸的比配甜的好。
¥48800 G · 每次 24 个
白吐司（不加糖）Plain white tin loaf
只有面粉、水、盐、老面和一点点黄油。给院里几个不吃甜的老人烤的，后来大家都要。
¥28450 G · 每次 30 个给小孩的
橄榄迷迭香Olive & rosemary
希腊卡拉马塔黑橄榄，迷迭香是院子东墙那一丛现剪的。咸，不适合抹果酱。
¥46600 G · 每次 18 个常剩几个
周三上午，三个地方
院子里取，或者走几分钟去邻居店里
院子只在周三上午开门。走不开的可以选另外两个点，都是熟人的店，帮我们放到当天打烊。
1
院子里
安定门内大街甲 12 号院，二进院东厢房。进门左手第二个门洞，闻着味走就行。
周三 08:00 — 12:00
2
五道营 · 咖啡店「井」
走 6 分钟。老板姓井，早上九点开门。报「周三面包」和你的名字。
周三 09:00 — 18:00
3
国子监街 · 书店「甲乙」
走 11 分钟。面包放在收银台后面的木箱里，箱子上有一张写着「今天的」的纸。
周三 10:00 — 20:00
两年多，数下来是这样
第 58 次开炉之前的一点账
4912个从第 1 次到第 57 次，一共出炉
31个月老面「阿罗」养到现在的时间
11.4公里最远的一位，从大兴骑车来取
3个上周十二点收摊时剩下的数量
0次两年零八个月里停烤的次数
主行动 · 八月十九日那一炉
订下周三的
还剩 33 个
周一晚上八点截单，之后不再加。订好之后我们会在周二晚上发一条消息告诉你大概几点能取——如果那天面团发得慢，出炉会往后挪，我们照实说。
下周三订单
订下周三的
周一 20:00 截单。没订到就等下一周，我们不加烤，也不做外送。当天十二点没来取的，会分给院里的邻居。